Ⅰ 香料之間怎麼搭配才能發揮它的最大香效
關於香料怎麼搭配才能發揮它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及過，總結下來大約兩種：一是針對鹵肉原材料搭配香料，二是根據鹵肉成品的風味（香型）搭配香料，今天的這篇文章給大家說點不一樣的，主要講一下香料之間的搭配，叫香料互補，算是對原來兩種香料搭配做的一個延伸。
在講解香料的互補之前，還是先給大家溫故一下前兩種香料的搭配方法，因為香料的互補是在前兩種香料搭配上做的延伸，只有充分了解前兩種搭配才能更好的對第三種進行理解。
香料的搭配並不是一成不變的，以上總結僅為個人經驗，香料在使用過程中還要根據品種、產地等質量問題，以及地方的口味合理的搭配。
Ⅱ 胡椒草果花椒草寇怎麼配比
烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香「四天王」。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的「五香味型」之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，其缺點是「殺味」，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。四大香料在鹵水中組成「香味中軸線」：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬於「回口香」。掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時就能隨心所欲不逾矩。
兩個公式 一本字典
學習了各種香料的功效，如何把控其在鹵水中的用量？怎麼保存、續湯才能保證出品口感始終如一？鹵水配方中規定了鹽的用量，但各地的醬料、汁水品牌不一、種類繁多，且含有不同的鹽分，是按照配方「死搬硬套」還是靈活調整？面對學員們在實際操作中遇到的攔路虎，李建輝在本次培訓班上推出了「傻瓜版」解決方案：
兩個公式（調味料鹽度換算公式、續湯公式）、一本「詞典」（香料用量對照表），
讓這些難題迎刃而解。如醬油類調料的鹽度為18%-20%，而醬類調料的鹽度為10%，一般鹵水中鹽的比例為1.6%-2%，這樣就很容易根據所用調料的種類適時調整用量，達到精準無比。每斤鹵水中良姜用量為1-1.5克、丁香為0.1-0.3克、白豆蔻為0.6-1克……根據香料用量對照表，就可以「按圖索驥」，像查新華字典一樣地投料，准確快捷。
潮州鹵水易變黑 色澤要調白平衡
潮州鹵水為何容易變黑？李建輝大師拋出的問題幾乎讓所有學員陷入了沉思。因其所用原料身價不菲，潮州鹵水一直位居高端，讓許多人不敢輕易嘗試。「其實它並不神秘，調制潮州鹵水要加入大量的醬油，如果大火反復加熱，醬油就會變色發黑，這將大大影響出品的色澤。怎麼辦？
很簡單，將食材提前焯水至熟，然後再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復使用不變色！」多年積累的經驗讓李建輝大師輕輕鬆鬆就將難題化解。如何准確掌握鹵煮後食材的色澤？其實更簡單，取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，「這就類似於調整相機的白平衡，非常實用。
50種香料介紹和特點，建議收藏
1、姜黃
根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
作為調味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足！
3、白芷
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
4、黃芪
表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）
味苦，調味香料；增加辛香。
7、沉香
調味香料；增加辛香。
8、陳皮
消火，祛濕，開胃，去腥。
9、大紅袍花椒
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。
11、當歸
很足的葯香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。葯用鹵料中也是必備。
12、黨參
味苦，去腥。增加口感。
13、丁香
在川味涼鹵菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內。不然會浪費一鍋鹵水的。
14、甘草
去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。
15、廣木香
味道辛廣木香、苦，增加香味。
16、桂丁
強烈芳香,味辛甘。
17、桂皮
性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白鬍椒
溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。
19、紅豆蔻
味辛，去腥。
20、黃梔子
有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。
21、積殼
味辛甘,酸，去腥，增香。
22、決明子
味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。
23、羅漢果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮
味辛;去腥。
25、檸檬干
去腥，提味，增加菜香。
26、排草
增香，鹵料中一定要有的。
27、千里香
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒
增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香氣濃烈，鹵料中必備的。
30、山黃皮
提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，開胃消食。
32、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
34、香果
香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。
35、香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調制復合醬料。
36、香砂
氣味辛涼，增加香味。
37、香葉
香料，比較濃的香味,一般用桂葉。
38、八角
味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。
39、小茴香
香料，增香，去腥，一般都會使用。
40、紫蘇
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。
41、甘松
鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內。
42、辛夷
芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。
43、陽春砂
增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價格算是昂貴。
44、羅勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45、蒔蘿
味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。
46、荊芥
味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
47、薄荷
芳香調料，味辛，增加香味。
48、辣椒
增加辣味，去腥。
49、紅曲米
用糯米等米用紅麴黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料范圍。
50、紫草
根部用於川式的菜餚中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。
香料調料大全
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制麵食、 風味食品等。
2.十四香燉肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，乾薑，白芷。
用途：將調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。
3.咖哩粉
配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮
用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜塊，薑片，薑末
用途：本品適用於家庭，飯店用來炒，燜各種菜餚，也可用來調拌冷盤，腌制各種醬菜等。
5.燒烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽
用途：本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。
6.花椒粉
配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用於製作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用製做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用
7.美味椒鹽
配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途：用於腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。
8.孜然粉
配料：新疆特產純天然孜然
用途：用於燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可製作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。
9.調餡料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 乾薑、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可廣泛用於調制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉製品和及麵食，湯類和各種風味小吃。
10.燉肉調料
配料：薑片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。
11.白鬍椒粉
配料：優質白鬍椒
用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉製品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、乾薑。
用途：本品適用於蒸雞、鴨、魚肉，製做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。
13.燉雞鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。
用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉餚的製作。
14.燉魚鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、乾薑、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。
用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的製作
香料配方大全、還要知道這八種香料的功效
五香粉香料配方
五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料。配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g配方2：大料20g、乾薑5g、小茴香8g、花椒18g、陳皮6g、花椒18g配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白鬍椒3g、砂仁4g、乾薑17g、甘草7g（有些配有少許孜然，也是茴香的一種，叫野茴香。）
十三香大料的具體的配方
'十三香'這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買'十三香'，那時也不知道'十三香'是什麼，只是覺得這個名字很有意思。其實，'十三香'就是指13種各具特色香味的中草葯物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。'十三香'的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是'十三香'。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。聽老人講，製作'十三香'時原料必須充分曬干或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內，以防香料'回潮'或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以'寧少勿多'為宜。
火鍋香料配方
配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陳皮0.02克、蓽撥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克、甘菘0.06克鍋底料配方及其炒制方法小鍋炒製法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段各種香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲。准備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可。吊湯配方：老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。吊湯做法 1、原料氽水要氽透；2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美；3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水；5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白，大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意；一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料：生薑顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤，記住：先把味道調好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。清湯鍋底配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、薑片（去皮）5克、雞油50克、西紅柿4片山珍20克、清湯4斤豬油100克、山珍（羊血菌，牛桿菌，滑子菇等）將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】
鹵肉香料配方
鹵水中必須要了解這8種香料的作用和用量，能幫助提升鹵菜口味！！
學會鹵菜的第一步，就是了解各種香料的作用，曾經我為大家講解了60-70種香料的作用和用量，今天我將繼續為大家講解必須要了解的8種香料的作用和用量，學會了如何使用，可以幫您提升鹵菜的口味。
1:三奈：
最常用的辛香料，食材腥膻味太重時，可以用三奈進行腌制，可以去除腥膻味，還可以增加香味，也是各種粉類調料的主料，1kg食材3克三奈即可。
2:白芷：
去除異味，增加香味，而且去腥膻的能力非常強，一般鹵料都會有它，還可以是的增加鹵菜的甜味，1kg食材3克白芷即可。
3:陳皮：
味偏苦，可增香解膩，非常適合油膩的食材，也是很多調料粉的原材料，1kg食材2-5克陳皮即可。
4:丁香：
除了增香，還可以除臭解異，由於丁香的香味十分濃郁，所以在使用時，不宜大量添加，否則鹵菜會非常難吃，1kg食材1克丁香即可。
5:甘草：
可以賦予食材的甜味，還可以去腥膻味，具有防腐功能，1kg食材3克甘草即可。
6:良姜：
可增香解膩，嘗用於牛羊肉這種腥膻味比較重的食材中，也是調配五香粉和十三香粉的原材料，1kg食材3克高良姜即可。
7:草豆蔻：
氣味微香，能給食材去腥增香，適各種燒制方法，1kg食材2克草豆蔻即可。
8:草果：
牛羊肉特別適合，有非常好的去腥膻味能力，還可以增加香味，增進食慾，一般以個頭大的為優品，然後拍碎使用，1kg食材3克草果即可。上述寫的8種，一般鹵料配方都會有6種左右在搭配使用，如果想做鹵菜生意的，建議大家一定要把所有的香料口味和煮的水都喝一遍， 在結合自己實際情況使用，肯定對您鹵菜口味有很大的提升的。
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